Το κατσικίσιο γάλα στη διατροφή των παιδιών
Σμαραγδή Φεσσάτου
Παιδίατρος – Παιδογαστρεντερολόγος
Διευθύντρια ΕΣΥ
ΕΙΣΑΓΩΓΗ
Η ιδανικότερη τροφή για τα βρέφη είναι ο μητρικός θηλασμός, αποκλειστικά τους πρώτους 6 μήνες και στη συνέχεια συμπληρωματικά με τη χορήγηση στερεών τροφών.
Όταν ο μητρικός θηλασμός δεν είναι δυνατός, υπάρχουν ειδικά σχεδιασμένες φόρμουλες γάλακτος που καλύπτουν τις διατροφικές ανάγκες των βρεφών και των παιδιών. Οι πιο συχνά χρησιμοποιούμενες φόρμουλες παρασκευάζονται από γάλα αγελάδος. Τα τελευταία χρόνια έχουν σχεδιαστεί φόρμουλες από κατσικίσιο γάλα που έχουν λάβει έγκριση από Διεθνείς Οργανισμούς Ασφάλειας τροφίμων, όπως επίσης εμπλουτισμένα κατσικίσια γάλατα για τα παιδιά
Το κατσικίσιο γάλα έχει χρησιμοποιηθεί, από πολύ παλιά, σαν υποκατάστατο του αγελαδινού στη διατροφή των μικρών παιδιών. Αυτό απετέλεσε και έναν από τους λόγους να τύχει ιδιαίτερης προσοχής από τους ερευνητές. Πρόσφατα έχουν πραγματοποιηθεί σειρά από έρευνες με στόχο τη μελέτη της θρεπτικής αξίας του κατσικίσιου γάλακτος είτε με βάση τα κύρια θρεπτικά συστατικά (πρωτεΐνες, λίπος, σάκχαρα), είτε με βάση τα συστατικά που βρίσκονται σε μικρή αναλογία ή σε ίχνη αλλά με σημαντική βιολογική δράση.
Το κατσικίσιο γάλα έχει ιδιαιτερότητες σε σύγκριση με το αγελαδινό:
ΠΡΩΤΕΪΝΕΣ
Οι δύο κύριες κατηγορίες πρωτεϊνών του γάλακτος είναι: οι αδιάλυτες πρωτεΐνες (η οικογένεια της καζεΐνης) και οι διαλυτές πρωτεΐνες (πρωτεΐνες ορού γάλακτος). Η αναλογία πρωτεΐνης ορού γάλακτος προς καζεΐνη στο κατσικίσιο γάλα, όπως και στο αγελαδινό, είναι περίπου 20:80.
Οι ορολευκωματίνες είναι η α-λακταλβουμίνη και η β-λακταλβουμίνη.
Οι καζεΐνες είναι το κύριο πρωτεϊνικό κλάσμα του γάλακτος σε πολλά είδη και η λειτουργία τους είναι η μεταφορά φωσφορικού ασβεστίου και κατ΄ επέκταση η παροχή στα νεογνά ασβεστίου και φωσφόρου για τον σχηματισμό των οστών καθώς και η παροχή αμινοξέων.
Το αγελαδινό και το κατσικίσιο γάλα έχουν διαφορετικό προφίλ καζεΐνών, των κύριων αλλεργιογονικών πρωτεϊνών και αυτός είναι ένας παράγοντας που μπορεί να παίζει σημαντικό ρόλο στην διαφορετική αλλεργιογονικότητα μεταξύ του αγελαδινού και του κατσικίσιου γάλακτος. Περιέχουν 4 βασικές κατηγορίες καζεΐνών: αS1- καζεΐνη, αs2- καζεΐνη, β-καζεΐνη, και κ-καζεΐνη. Τα επίπεδα της αS1-καζεΐνης στο κατσικίσιο γάλα μπορεί να κυμαίνονται από υψηλά (7 g/L), ενδιάμεσα (3.2 g/L), χαμηλά (1.2 g/L), ή να μην υπάρχουν, ανάλογα με τον πολυμορφισμό του γονιδίου που κωδικοποιεί την καζεΐνη στο κάθε ζώο. Το αγελαδινό γάλα έχει μόνο υψηλά επίπεδα (12 g/L) αυτής της καζεΐνης. Η αS1- καζεΐνη είναι το κύριο αλλεργιογόνο στο γάλα. Το κατσικίσιο γάλα περιέχει κατά μέσο όρο 89 % λιγότερη αS1- καζεΐνη σε σχέση με το αγελαδινό.
Μελέτες σε πειραματόζωα έδειξαν πως η έκθεση σε χαμηλότερα επίπεδα αs1- καζεΐνης στο κατσικίσιο γάλα είχε ως αποτέλεσμα λιγότερες αλλεργικές αντιδράσεις. Παιδιά με αλλεργία στο γάλα αγελάδας απαιτούσαν μεγαλύτερη ποσότητα κατσικίσιου γάλακτος σε σχέση με το αγελαδινό για να ενεργοποιηθεί αλλεργική αντίδραση.
Σε κλινικές μελέτες ασθενών με διαπιστωμένη αλλεργία στο γάλα αγελάδας διαπιστώθηκε αυξημένος κίνδυνος διασταυρούμενης αντιδραστικότητας με τις πρωτεΐνες του κατσικίσιου γάλακτος. Η αλλεργία στο κατσικίσιο γάλα δεν συνυπάρχει με αλλεργία στο αγελαδινό γάλα ενώ το αντίθετο συμβαίνει συχνά.
Η διαφορά της αλλεργίας στο κατσικίσιο γάλα σε σχέση με την αλλεργία στο αγελαδινό γάλα είναι κυρίως ότι εμφανίζεται σε μεγαλύτερες ηλικίες παιδιών.
Επιπλέον η χαμηλή περιεκτικότητά του σε αs1–καζεΐνη ευνοεί το σχηματισμό πιο μαλακού και “εύθραυστου” πήγματος κατά την πήξη του γάλακτος. Κατά συνέπεια, αυτό το πήγμα διασπάται πιο γρήγορα από τα ένζυμα του στομάχου (πρωτεάσες), με αποτέλεσμα να είναι πιο εύπεπτο.
ΛΙΠΑΡΑ
Οι ξεχωριστές ιδιότητες του κατσικίσιου γάλακτος δεν οφείλονται μόνο στις πρωτεΐνες, αλλά στη δομή και στη σύσταση του λίπους του γάλακτος (προφίλ λιπαρών οξέων).
Το ποσοστό των λιποσφαιρίων του λίπους του κατσικίσιου γάλακτος με διάμετρο μικρότερη των 3μm είναι μεγαλύτερο συγκρινόμενο με το αγελαδινό γάλα. Το μικρότερο μέγεθος των λιποσφαιρίων καθώς και η έλλειψη αγλουτινίνης από τη μεμβράνη τους, στερεί στο γάλα την ικανότητα φυσικής αποκορύφωσης (συγκέντρωση λίπους στην επιφάνειά του), με αποτέλεσμα να είναι «φυσικά» ομογενοποιημένο. Η μεγάλη σχέση επιφάνειας/όγκου λιποσφαιρίων και η ομοιόμορφη κατανομή τους, έχουν αποτέλεσμα τη ταχύτερη και αποτελεσματικότερη δράση των λιπολυτικών ενζύμων και έτσι το κατσικίσιο γάλα είναι πιο εύπεπτο. Στο μικρό μέγεθος των λιποσφαιρίων, καθώς και στην έλλειψη καροτενίων, οφείλεται και το λευκό χρώμα του.
Οι διαφορές στο προφίλ των λιπαρών οξέων εντοπίζονται κυρίως στα μικρής και μεσαίας αλυσίδας λιπαρά οξέα, τα οποία βρίσκονται σε αυξημένη συγκέντρωση στο κατσικίσιο γάλα. Συγκεκριμένα το λίπος του κατσικίσιου γάλακτος περιέχει 35% λιπαρά οξέα μέσης αλύσου σε σύγκριση με το λίπος αγελαδινού γάλακτος που ανέρχεται στο 17%. Τα λιπαρά οξέα μέσης αλύσου παίζουν σημαντικό ρόλο στη διατροφή του ανθρώπου. Απαιτούν χαμηλότερες ποσότητες ενζύμων και χολικών οξέων για την εντερική απορρόφηση, μεταβολίζονται γρήγορα στο ήπαρ, ενώ παράλληλα μειώνουν την αποθήκευση λίπους. Είναι προφανές ότι η κατανάλωση κατσικίσιου γάλακτος που περιέχει αυτά τα λιπαρά οξέα εμφανίζει ιδιαίτερο διατροφικό ενδιαφέρον.
Στα παραπάνω λιπαρά οξέα οφείλεται η ιδιαίτερη οσμή και γεύση του κατσικίσιου γάλακτος.
ΣΑΚΧΑΡΑ
Το κατσικίσιο γάλα, όπως το αγελαδινό γάλα, περιέχει λακτόζη, όμως σε ελαφρώς χαμηλότερα ποσοστά. Η λακτόζη μπορεί να προκαλέσει κάποιες ανεπιθύμητες ενέργειες σε άτομα που παρουσιάζουν δυσανεξία στη λακτόζη.
Οι ολιγοσακχαρίτες, μια ομάδα συστατικών με ιδιαίτερο διατροφικό ενδιαφέρον, βρίσκονται σε 10πλάσια ποσότητα στο κατσικίσιο γάλα σε σχέση με το αγελαδινό. Η ευεργετική τους δράση σχετίζεται με την δράση τους ως πρεβιοτικά για την ενίσχυση της ανάπτυξης των Bifidobacteria, που παίζουν σημαντικό ρόλο στην μικροβιοκοινότητα του εντέρου.
ΙΧΝΟΣΤΟΙΧΕΙΑ
Το κατσικίσιο γάλα προσφέρει καλύτερη βιοδιαθεσιμότητα του σιδήρου. Περισσότερο από 50% του σιδήρου που περιέχεται στο κατσικίσιο γάλα απορροφάται από τον οργανισμό του παιδιού σε αντίθεση με το γάλα αγελάδας που απορροφάται μόνο το 13%.
Η συγκέντρωση των αλάτων ασβεστίου (Ca), φωσφόρου (P), μαγνησίου (Mg) και χλωρίου (Cl), είναι μεγαλύτερη στο κατσικίσιο γάλα σε σχέση με το αγελαδινό και το μητρικό. Επίσης αποτελεί μια καλή πηγή καλίου, ένα βασικό μεταλλικό στοιχείο για τη διατήρηση της φυσιολογικής αρτηριακής πίεσης και της καλής καρδιακής λειτουργίας.
Όσο αφορά τα υπόλοιπα ιχνοστοιχεία περιέχει μεγαλύτερες συγκεντρώσεις σε βιταμίνη Α, θειαμίνη, ριβοφλαβίνη, νιασίνη και παντοθενικό οξύ, και μικρότερες σε φολικό οξύ, συγκρινόμενο με το αγελαδινό. Η χαμηλή συγκέντρωση φολικού οξέος αντιμετωπίζεται με εμπλουτισμό του κατσικίσιου γάλακτος που προορίζεται για ειδικές διατροφικές ανάγκες (π.χ. μικρά παιδιά).
ΣΥΜΠΕΡΑΣΜΑΤΙΚΑ
Το κατσικίσιο γάλα έχει πολλές ιδιαιτερότητες που το καθιστούν ξεχωριστό. Το προφίλ των πρωτεϊνών, των λιπιδίων και των σακχάρων το κάνουν πιο εύπεπτο και του προσδίδουν ευεργετικές ιδιότητες στον μεταβολισμό. Δεν αποτελεί εναλλακτικό γάλα στην αλλεργία του αγελαδινού γάλατος. Απαιτείται ο εμπλουτισμός του με φολικό οξύ για να καταναλώνεται από τα παιδιά.
